La receta de los campeones

Javier Arbizu, cocinero de la Real Federación Española de Fútbol (RFEF), habló entre fogones con UEFA.com para analizar las bases alimenticias de una generación de campeones.

El cocinero navarro lleva más de 20 años preparando los menús de las selecciones españolas, tanto a nivel absoluto como categorías inferiores, fútbol femenino o fútbol sala. Por tanto, es uno de los artífices del excepcional momento que atraviesa el fútbol español en todas sus vertientes. UEFA.com habló con él en Zagreb, donde se las ha ingeniado de nuevo para encandilar con su comida a los pupilos de José Venancio López.

UEFA.com: ¿Hay algún tipo de diferencia en el aspecto nutricional entre el fútbol y el fútbol sala?

Javier Arbizu: No, prácticamente es la misma. La comida es muy ligera, y hay cosas que hay que evitar, como la cebolla, las grasas animales o la yema de huevo. Pero es muy similar.

UEFA.com: ¿El menú lo prepara usted o lo consulta con el médico de la selección?

Javier Arbizu: Los confecciona el médico. Sobre éso trabajo yo posteriormente. Si hay alguna cosa que me pide hacer y no la tenemos en la cocina, pues tengo que consultarle.

UEFA.com: ¿Qué ha traído en esta ocasión de España?

Javier Arbizu: Hemos traído algún aperitivo para los chavales. También algo de vino y el aceite de oliva, que siempre viaja en la maleta. Los aperitivos (jamón, chistorra) es para que los jugadores tengan algún aliciente después de los partidos. Porque si no se aburren de comer ensalada, pasta y carne a la plancha.

UEFA.com: ¿El aceite siempre lo trae de España?

Javier Arbizu: Sí, el aceite de oliva siempre viaja con nosotros, a pesar de que en Europa hay muy buenos aceites de oliva.

UEFA.com: ¿Qué llevarías a España de un mercado croata?

Javier Arbizu: Aquí en Croacia tienen muy buenos productos. La carne es excelente, y el pescado también. Tienen alta calidad de producto. El pollo en inmejorable.

UEFA.com: ¿Ha preparado algo especial para combatir el gélido frío croata de estos días?

Javier Arbizu: Sí, el doctor ha cambiado algo. Hemos cocinado más sopas y cremas calientes.

UEFA.com: ¿Cuál es el lugar más complicado que se ha encontrado a la hora de cocinar o encontrar materia prima?

Javier Arbizu: Nigeria. Fue muy complicado hace dos años en un torneo de categorías inferiores. Teníamos que lavar muy bien la verdura y cocerla un par de veces. Lo mismo con la fruta, había que lavarla muy bien con agua mineral.

UEFA.com: ¿Recibe medallas en los campeonatos?

Javier Arbizu: Yo siempre digo que la mejor medalla que puedo conseguir es el trato con los jugadores y todo el cuerpo técnico. Los jugadores me dan esa fuerza necesaria para seguir trabajando en esto. Soy un privilegiado por estar aquí.

UEFA.com: Ha estado con las chicas, los sub-19, la absoluta, el fútbol sala... ¿Cuál es el grupo que mejor come?

Javier Arbizu: Los que mejor comen son los de la absoluta, porque son profesionales y saben lo que deben comer y lo que no. En categorías inferiores hay que tener más cuidado, controlar más la comida porque no son tan profesionales. Quizás las chicas sean las que menos comen. Pero a los de la absoluta, les puedes poner dulces encima de la mesa que sabes que no los van a comer, porque no les conviene. Se cuidan mucho.

UEFA.com: ¿Se ha topado con algún sibarita?

Javier Arbizu: No, pero es cierto que hay jugadores que comen menos. Por ejemplo, Luis Amado come muy poco. Solo come un plato. Y además siempre me pregunta qué debe comer.

UEFA.com: ¿El hecho de vivir en San Sebastián es casualidad o lo ha elegido por ser una de las 'Mecas' de la cocina internacional?

Javier Arbizu: Empecé con la Real Sociedad de Fútbol, y un día me llamaron para la selección española, allí por el año 1991, creo. Y aquí seguimos.

UEFA.com: ¿Nouvelle cuisine o cocina tradicional?

Javier Arbizu: Yo siempre me quedo con la cocina tradicional, porque si una merluza es buena, no tienes que disfrazarla con salsas o sabores ajenos. La calidad del producto es lo más importante.

UEFA.com: ¿Sus maestros quiénes han sido?

Javier Arbizu: En San Sebastián hemos tenido a Luis Irízar, que ha sido el alma máter de todo esto. Y mira que alumnos ha sacado: Juan Mari Arzak, Carlos Arguiñano, Martín Berasategui...